熊本県と並ぶ国内屈指の馬肉消費地であり、古くから中南信地方を中心に独自の食文化を築いてきた長野県の「馬刺し」は、厳しい山岳地帯の物流を支えた役馬への感謝の歴史を背景に持つ、驚くほど美しい発色と清涼な旨味が魅力の郷土料理です。

特徴は、肉本来のピュアな味わいが堪能できる鮮やかな赤身です。アルプスの清らかな湧き水と冷涼な空気の中で育まれた馬肉は、余分な脂肪が極めて少なく、鉄分を豊富に含んだ濃いルビー色を放ちます。職人が肉の繊維の向きを正確に見極め、筋を丁寧に取り除きながら絶妙な厚みに引き切ることで、お皿の上にはまるで大輪の牡丹が咲いたかのような、艶やかな盛り付けが完成します。

お皿を前にすると、一切の臭みがなく、瑞々しく澄んだお肉の美しさが、視覚から鮮度の高さを雄弁に物語ります。おろし生姜やおろしニンニク、刻んだ長ネギを薬味に添え、地元のやや甘口の醤油に軽く浸して口に含めば、しっとりとした驚くほど柔らかな質感が舌の上に広がります。噛むほどに赤身の奥から上品な甘みと、驚くほど濃厚なコクがじんわりと溢れ出し、牛肉や豚肉とは一線を画す、サラリとした軽快な後味が喉の奥へと抜けていきます。