海のない長野県が、長年の研究によってニジマスとブラウントラウトを交配させて生み出した「信州サーモン」は、アルプスの冷涼な湧き水で育まれる、きめ細かな肉質と濁りのない上品な脂が際立つ、水産王国・信州の傑作です。

卵を持たない性質を与えることで、産卵にエネルギーを奪われることなく、すべての栄養が全身の肉へと均一に行き渡ります。年間を通じて常に高い品質を維持できるこの魚は、病気にも強く健やかに成長し、熟練の職人が素早く包丁を入れれば、内側から驚くほど鮮やかで美しいサーモンピンクの身が姿を現します。

お皿に美しく引かれた切り身は、鏡のように艶やかな光沢を放ち、高原の清流を想起させる澄んだ佇まいを見せます。お刺身として醤油を少し添えて口に含めば、しっとりとしたなめらかな舌触りとともに、身の繊維が優しく解けていきます。豊かな脂を蓄えていながらも、川魚特有のしつこさは微塵もなく、サラリとした上品な甘みと、奥深い赤身のコクが一体となって広がります。

昆布締めで旨味を凝縮させても、カルパッチョで爽やかに仕立てても、あるいは軽く表面を炙ることで脂の香ばしさを際立たせても、その身の持つ実力が損なわれることはありません。