埼玉県の「武蔵野うどん」は、驚くほど力強いコシを持つ極太の麺を、具だくさんの熱い付け汁に潜らせて味わう、大地の恵みと職人の気骨が凝縮された伝統の郷土料理です。

古くから良質な小麦の産地であったこの地域では、家庭ごとに小麦粉を塩水で力強く練り上げ、足踏みを繰り返して極めて密度の高い生地に仕上げてきました。これを包丁で太さにばらつきが残るよう無骨に切り出し、大釜で豪快に茹で上げます。冷水で一気に引き締められた麺は、わずかに茶褐色を帯びており、お皿にこんもりと盛られた姿からは、洗練されたうどんとは一線を画す野生味溢れる佇まいが漂います。

合わせる付け汁は、鰹節などの出汁を濃い目の醤油で仕立てた「肉汁」が王道であり、中には豚バラ肉や長ネギが溢れんばかりに煮込まれています。熱々の付け汁に太い麺を浸して口に含めば、顎を押し返すほどの強靭な弾力があり、噛むほどに小麦本来の豊かな風味と素朴な甘みが口いっぱいに広がります。お肉の濃厚な脂のコクと、長ネギのみずみずしい甘みが染み出した汁が、縮れた極太麺の表面にしっかりと絡みつき、完璧な調和を魅せます。