東京の「天丼」は、屋台のファストフードとして始まった庶民の活気と、技を極めた職人の伝統が息づく、濃厚な醤油の風味と豪快な佇まいが魅力の江戸前を代表する至高のどんぶりです。

この一皿の個性を決定づけるのは、力強い香りを放つ「ごま油」を用いた揚げの技術と、受け継がれてきた秘伝のタレにあります。東京の天丼は、風味の強い高級なごま油（またはサラダ油とのブレンド）を高温に熱し、衣をまとわせた大きな穴子や海老、小柱のかき揚げを一気に揚げていきます。さらに、職人が長年継ぎ足してきた醤油とみりんベースの濃口のタレに、揚げたての天ぷらを「ドボリ」と豪快にくぐらせることで、衣にタレの旨味を限界まで染み込ませます。

器が目の前に運ばれてくると、漆黒を帯びた天ぷらの山から、焦がすごま油の香ばしさと醤油の甘辛い匂いが湯気とともに立ち上ります。箸で大きな穴子を持ち上げて口へ運べば、タレを吸って少ししっとりとした衣の絶妙な食感のあと、中からふっくらとした純白の身が顔を出します。凝縮された魚介の旨味とコクのあるタレが、硬めに炊き上げた白米に染み渡り、三位一体の美味しさが広がります。