東京都の南方、太平洋に点在する伊豆諸島や小笠原諸島の風土が生み出した「島寿司」は、本州の江戸前寿司とは異なる独自の進化を遂げ、島を訪れる旅人を魅了してやまない、艶やかなべっこう色の輝きとピリッとした辛みが魅力の郷土を代表する個性豊かな伝統食です。

特徴は、伊豆諸島周辺で獲れるサワラ、メダイ、シマアジといった新鮮な地魚を、醤油ベースの特製ダレにしっかりと漬け込む「づけ」の技法にあります。かつて冷蔵技術がなかった時代に、八丈島をはじめとする各島々で魚を美味しく保存するために考案されました。さらに最大の個性は、温暖な島国で手に入りにくかったワサビの代わりに「和からし（粉からしを練ったもの）」をネタと酢飯の間に忍ばせる点にあります。これらを合わせる酢飯は、島の好みに合わせてやや甘めに仕上げられます。

大皿に並べられた美しい寿司が差し出されると、タレが染み込んだネタのべっこう色の輝きと、ほのかに鼻をくすぐるからしのツンとした刺激的な匂いが食欲をそそります。そのまま一貫を口へ運べば、地魚ならではのねっとりとした濃厚な旨味と、酢飯のまろやかな甘みが一体となって広がります。