伊豆諸島の新島や八丈島を中心に、江戸時代からおよそ数百年の歴史を紡いできた「くさや」は、島の限られた資源と先人の知恵が生み出した発酵食品であり、強烈な個性の中に潜む奥深いアミノ酸の旨味と濃厚な風味が魅力の、東京の島しょ地域を代表する至高の伝統干物です。

この名産品の価値を決定づけるのは、代々の生産者が文字通り命がけで受け継いできた「くさや液（発酵床）」の存在にあります。かつて水が極めて貴重だった島々で、塩漬け用の塩水を何度も再利用するうちに、魚の成分と微生物が自然に調和して独自の熟成液へと変化しました。水揚げされた新鮮なムロアジやトビウオをこの秘伝の液にじっくりと漬け込み、島の強い潮風と太陽の光で天日干しにすることで、身の水分が抜け、発酵による濃厚なコクが極限まで凝縮されていきます。

焼き網の上でじっくりと熱を加えていくと、くさや特有のあの独特で強烈な匂いが辺り一面に力強く立ち上り、一瞬にして周囲の空気を支配します。こんがりと焼き上がった身を骨からむしり取り、そのまま口へ運べば、引き締まった身の硬めの歯ごたえとともに、噛むほどに溢れ出す芳醇な塩気と濃厚な旨味がじわりと広がります。