「へぎ」と呼ばれる大きな木製の四角い器のなかに、手繰り（たぐり）と呼ばれる技法で、一口サイズに美しく丸められたお蕎麦が整然と並んでいる。その佇まいはまるで波打つ緑の絨毯のよう。織物の街として栄えた新潟県魚沼地方で生まれ、今や日本を代表する麺文化の一つとして高い評価を得ている独自の冷やし蕎麦が「へぎそば」です。

このお蕎麦を特徴づけているのは、つなぎに小麦粉ではなく、高級織物の仕上げにも使われる「布海苔（ふのり）」という海藻を贅沢に使用している点にあります。職人が、厳選した地元産のソバ粉に冷やした布海苔の水分を絶妙な塩梅で練り込むことで、淡い緑色を帯びた、独特の強いコシを持つ麺が生まれます。

目の前に運ばれてくると、へぎの木肌の温もりとともに、お蕎麦の清々しい香りと、布海苔がもたらす微かな海の瑞々しい匂いが上品に漂います。汁に半分ほど浸して勢いよく啜れば、他のどのお蕎麦とも異なる、まるで絹のようになめらかな極上の喉越しが唇と喉を滑り降りていきます。噛むたびに、弾力のある力強い歯ごたえの直後、ソバ粉の素朴な風味と布海苔のまろやかなコクが絶妙に調和します。