世界遺産の合掌造り集落で知られる豪雪地帯、南砺市五箇山地区で、厳しい冬を乗り越えるための保存食として古くから作られてきた伝統的な豆腐が「五箇山豆腐」です。一般的な豆腐に比べて水分が非常に少なく、縄で縛っても崩れないほどの圧倒的な硬さを持つことから「縄縛り豆腐」とも呼ばれています。

豆腐の特徴は、地域の清らかな湧水と厳選された大豆を使い、通常の数倍におよぶ大豆の量を贅沢に用いて仕込む点にあります。豆乳を絞る段階から限界まで水分を減らし、にがりを加えて固めた後、非常に重い石の重石を乗せて時間をかけ、内部の水分を徹底的に力強く押し出します。これにより、大豆の栄養と旨味が極限まで凝縮された、密度の高い独自の硬質豆腐が完成します。

お皿に盛り付けられた一丁は、ずっしりとした重みがあり、包丁を入れる際にも木綿豆腐とは一線を画すしっかりとした手応えが刃先から伝わります。大きめに切り分けた一切れをお刺身のように醤油やワサビで味わえば、お口の中で大豆の濃厚な風味が力強く広がります。しっかりとした歯ごたえの直後、大豆本来の素朴な甘みと、まるでお肉を食べているかのような実の詰まった満足感が得られます。