琵琶湖に生息する固有種「ニゴロブナ」を使い、塩と米飯（米）だけで何ヶ月も重ねて発酵させる、滋賀県に古代から伝わる日本最古のすしの形態「熟れ鮨」が「鮒寿司（ふなずし）」です。

春に獲れる卵をたっぷりと蓄えたメスのフナのウロコや内臓を除き、まずは数ヶ月間塩漬けにします。夏になったら一度綺麗に洗い流し、今度は炊きたての温かいご飯とともに桶の中に隙間なく並べ、重石を乗せてじっくりと乳酸発酵を進めます。この過程でフナの骨は驚くほど柔らかくなり、ご飯は独自の酸味を持つ濃厚な「飯（いい）」へと変化してフナの身を守ります。

薄く切り分けてお皿に並べると、黄金色に輝く卵の断面が美しく映え、乳酸発酵特有のシャープな酸味と、チーズにも似た重厚な香りが周囲に漂います。一切れを手に取って口に含むと、凝縮された身のしっかりとした歯ごたえのあと、プチプチとした卵の心地よい食感が響きます。塩気を含んだシャープな酸味が抜けたのち、発酵によって引き出されたフナ本来の深い旨味とコクが綺麗に折り重なります。地元の純米酒と合わせることで、お酒の甘みとフナの酸味が互いを引き立て合います。