冬の訪れとともに琵琶湖へ飛来する野生の真鴨や、その伝統を受け継いで丹念に育てられた極上の鴨肉を使い、季節の野菜とともに煮込んで味わう、湖北地方の冬を代表する最高峰の郷土料理が「鴨鍋」です。

この鍋料理のおいしさは、赤身の引き締まった鴨肉と、その周囲を厚く覆う真っ白な脂身の絶妙なバランスにあります。寒さのなかで蓄えられた脂身は、牛や豚の脂とは異なり、融点が低くて非常にサラリとしており、煮込むことで出汁の中に上質なコクをたっぷりと溶け出させます。具材には、鴨の脂を吸うことで格段に甘みを増す地元の「長浜ネギ」や、出汁を存分に吸い込む麩、豆腐、セリなどが合わされ、醤油とみりんをベースにした特製の濃いめの出汁で仕立てられます。

熱々の土鍋が目の前に据えられ、お給仕の手によってお肉やネギが投入されると、醤油ベースの出汁が煮立つ芳醇な香りと、鴨の脂が熱を帯びた力強い薫りが湯気となって一気に広がります。程よく火の通った鴨肉をお箸で取り口に含むと、弾力のある引き締まった赤身の心地よい歯ごたえとともに、お肉の濃厚な旨味が噛むたびに染み出します。