夏の訪れを告げる祇園祭の時期、盆地特有の厳しい暑さを迎える京都の街において、主役として食卓を彩る伝統的な魚料理が「鱧料理」です。

ハモは、小骨が非常に多くて長いという独特の身体構造を持っています。そのため、皮一枚を残して身の中に1ミリ幅で無数の包丁を入れて骨を細かく断ち切る「骨切り」という、京都の職人が長年磨き上げてきた驚異的な技法が不可欠となります。この精緻な手仕事が施されることで、獰猛な見た目からは想像もつかないほど、非常に繊細でふんわりとした極上の質感が引き出されます。

お湯にサッとくぐらせて花が開いたように真っ白く広がった「落とし」をお皿に盛ると、みずみずしいツヤが涼を呼び、清々しい湯気がかすかに漂います。爽やかな梅肉を添えて口に運ぶと、ひんやりとした滑らかな舌触りのあと、ちりちりに縮れた身の繊維が優しく解けていく独特の食感に出会います。上品な白身のほのかな甘みとあっさりとした旨味に、梅肉のシャープな酸味が綺麗なコントラストを描き出します。出汁にくぐらせる「鱧しゃぶ」にすれば、皮目のモチモチとした弾力と身のふっくらとした柔らかさが調和します。