盆地特有の強い日差しと豊かな地下水に恵まれた京都の伝統的な土壌で育まれる、京の夏の味覚を代表する高級な伝統夏野菜「賀茂なす」を使い、香ばしい味噌を合わせて仕上げる伝統的な郷土料理が「賀茂なす田楽」です。

主役となる賀茂なすは、一般的な長ナスなどとは異なり、果肉の密度が非常に高く、きめが細かくて締まっているという独自の肉質を持っています。そのため、油をたっぷりと吸わせながらじっくりと加熱しても形が崩れにくく、加熱によって驚くほどトロトロとした滑らかな質感へと変化します。この肉厚なナスを輪切りにして油で香ばしく素揚げ、または焼き上げ、その上に京都のまろやかな白味噌や赤味噌に砂糖やみりんを練り込んだ「田楽味噌」をたっぷりと塗って仕上げます。

お皿の上に威風堂々と盛り付けられた大ぶりの田楽を前にすると、表面の味噌が少し焦げた香ばしい匂いと、油をまとったナスの優しい薫りが湯気とともに漂います。お箸で一口大に切り分けて口へと運ぶと、素揚げされた皮のほのかな歯ごたえのあと、果肉から溢れ出すみずみずしい水分と、お口の中でとろけていくような極上の柔らかさに出会います。