京都の街中にある数々の老舗や佃煮店において、職人が大きな釜を前にして繊細な火加減で炊き上げる、京の食卓に欠かせない伝統的な佃煮が「ちりめん山椒」です。海の遠い京都において、保存の利く貴重な海の恵みとして発展した歴史を持ち、現在では毎日のご飯のお供やお茶請け、京都を代表するお土産の定番として、広く深く親しまれています。

料理は、宮崎や高知などの沿岸部から届く極上の小さな「ちりめんじゃこ」と、初夏に京都の山間部や近郊で収穫される鮮やかな緑色の「実山椒」を主役に据えて作られます。醤油や酒、みりんを合わせた薄色のタレを使い、じゃこが型崩れしないよう、また水分が飛びすぎて固くならないよう、絶妙な時間で一気に炊き上げます。余分な汁気を丁寧に切り、ふっくらとパラパラな質感に仕上げる点に熟練の技があります。

小鉢に小高く盛り付けられた白いじゃこと緑の粒を前にすると、お醤油の香ばしい匂いと、山椒特有の柑橘類にも似た清々しい薫りがほんのりと漂います。温かい白米の上に乗せて口へと運ぶと、じゃこの１粒ずつが持つふっくらとした程よい歯ごたえのあと、お米の甘みと優しく馴染んでいきます。