広大な盆地を囲む大和の穏やかな山々と、豊かな地下水に恵まれた奈良の地において、戦前から地域の人々の手で大切に栽培され、独自の形状や高い栄養価を持つものとして県が認定した伝統夏野菜や冬野菜の総称が「大和野菜」です。

野菜には、濃厚な甘みを持つ「ひもとうがらし」や、肉厚で歯ごたえのしっかりとした「大和三尺きゅうり」、独特の粘り気がある「大和いも」など、多種多様な品目が並びます。一般的な流通向けに品種改良された野菜とは異なり、原種に近い力強い生命力を宿しているため、野菜本来の香りが非常に強く、噛むほどに深いコクが染み出すのが大きな特徴です。余計な味付けをせずとも、シンプルな調理で素材の個性が真っ直ぐに引き立ちます。

お膳に大ぶりの「宇陀金ごぼう」の煮物などが用意されると、お出汁の優しい香りと、土が育んだネギや根菜特有の清々しい薫りが湯気とともに漂います。小皿に取り分けて口へと運ぶと、みずみずしい質感のあと、素材ごとに施された丁寧な火入れによる、シャキシャキとした力強い歯ごたえや、とろけるような滑らかな食感に出会います。