黒潮が流れる豊かな熊野灘に面し、険しい紀伊山地が海岸線まで迫る和歌山の新宮市や熊野地方において、冬の訪れとともに熊野灘を南下してくるサンマを使い、お正月のハレの日や祭りのごちそうとして古くから作られてきた、南紀を代表する最高峰の伝統的な押し寿司が「さんま寿司」です。

料理は、北の海から過酷な旅を経て熊野灘に到達し、余分な脂肪分が綺麗に抜けて身が引き締まったサンマを主役に据えて作られます。職人がサンマを背開きにして丁寧に骨を除き、一晩しっかりと塩漬けしたあと、地元特産の柑橘類である「橙（だいだい）」や柚子を用いた自家製のまろやかなお酢に浸して仕立てます。これを一頭丸ごと、やや甘めに仕上げた関西風の酢飯の上に乗せ、長方形の型を使って一気に押し固めます。

木箱から取り出され、一口大に切り分けられて食卓に並ぶと、サンマの銀色の肌が美しく輝き、橙の爽やかな酸味とお米の薫りがほんのりと漂います。一切れを手にとって口へと運ぶと、身の引き締まったサンマのパキッとした心地よい歯ごたえのあと、酢飯のしっとりとした質感が伝わります。