黒潮が流れる豊かな紀伊水道に面し、険しい紀伊山地が背後に迫る和歌山の紀の川流域や高野山の麓において、夏の祭礼やハレの日の貴重なごちそうとして古くから作られてきた、紀州を代表する伝統的な押し寿司が「柿の葉寿司」です。

料理は、一口大に整えたやや甘めの酢飯の上に、薄切りにした塩鯖や鮭、椎茸などを乗せ、殺菌効果の高い天然の柿の葉で一つひとつ手作業で包み込んで作られます。和歌山では古くから、この包んだお寿司を木箱にぎっしりと敷き詰め、重石を乗せて一晩じっくりと寝かせます。これにより、鯖の豊かな脂分とお酢の酸味、そして柿の葉の清々しい渋みが米粒の芯までじっくりと染み込み、一体感のあるまろやかな味わいが完成します。

瑞々しい緑色の葉をゆっくりとめくると、柿の葉ならではの新緑の香りと、青魚特有の熟成した薫りが一気に広がります。手にとって口へと運ぶと、葉の香りが移った酢飯のしっとりとした質感が伝わり、身の引き締まった鯖の柔らかな歯ごたえが重なります。口の中でシャリがほどけるうちに、鯖の濃厚な旨味とまろやかな酸味が綺麗に溶け合います。