夏野菜の自然な水分を活かし、調味料としてではなく「そのまま食べるおかず」として仕立てられる和歌山県伝統のなめ味噌が「金山寺味噌」です。紀州の温暖な気候のもと、毎日のご飯のお供やお茶請け、また地元ならではの温かい茶がゆに添える定番のおかずです。

米、大麦、大豆の三種類の麹を贅沢に合わせ、そこへ細かく刻んだ白瓜、ナス、生姜、そしてシソの葉といった地元の夏野菜をたっぷりと混ぜ込んで作られます。特徴は、一般的なお味噌のように大豆をすり潰して仕込むのではなく、穀物の粒や野菜の形をそのまま残した状態で熟成させる点にあります。数ヶ月の間、樽の中でじっくりと発酵を促すことにより、野菜から染み出た瑞々しい水分が麹の酵素と溶け合い、独自の濃厚な甘みとコクが芯まで染み込みます。

小鉢にこんもりと盛り付けられて食卓に並ぶと、熟成した大豆や大麦が醸し出す芳醇な香りと、シソや生姜が運ぶ清々しい薫りが周囲にふんわりと漂います。スプーンや箸でひとすくいして口に含むと、大麦のプチプチとした小気味よい粒感と同時に、タレをたっぷり吸った瓜のシャキシャキとした力強い歯ごたえが小気味よく響きます。