透き通るほど薄く引いた刺身と、骨ごとのぶつ切りを煮込む土鍋をセットで味わう、大阪の冬を代表する最高峰の贅沢なフグ尽くし料理が「てっちり・てっさ」です。

高級魚のトラフグを職人の高度な包丁さばきで２つの対照的な姿へと昇華させます。大皿の模様が透けて見えるほど極限まで薄く引かれた「てっさ（刺身）」は、加熱前の生の組織が持つ、お箸を跳ね返すような極めて力強い歯ごたえと瑞々しい弾力が魅力です。一方の「てっちり（鍋）」は、中骨ごと豪快に切り分けた身を昆布出汁へ投入し、熱を加えることで鶏肉のように引き締まった肉厚な質感へと変化させ、皮目の豊富なゼラチン質とともにスープへ濃厚なコクを溶け出させます。

大皿と土鍋が卓上に揃うと、お鍋の湯気から立ち上るフグの芳醇な匂いと、てっさに添えられたアサツキやレモンの清々しい薫りが一気に広がります。数枚のてっさを贅沢にまとめ、特製の柑橘ポン酢に潜らせて口に含むと、コリコリとした小気味よいクッション性のあと、噛むほどに凝縮された淡白な甘みがねっとりと溢れ出します。続いて熱々のてっちりを頬張れば、ホロリと解ける白身の温かさとポン酢のシャープな酸味が綺麗に重なり合います。