小ぶりの白い磁器の皿に一口ずつの蕎麦を盛り付け、何枚もの皿を並べて供する兵庫県豊岡市出石町発祥の伝統的な郷土蕎麦が「出石そば」です。

料理は、出石焼の小皿に盛られた蕎麦を、通常は一人前として「五枚」を単位に注文して味わうスタイルを基本としています。主役となる蕎麦は、厳選した大麦を丸ごと挽いた「挽きぐるみ」の粉を使用しており、黒っぽく色づいた麺は、豊かな香りと非常に力強いコシを持ち合わせています。鰹や昆布、そして濃口醤油を合わせてじっくりと寝かせた濃厚な汁が用意され、最初は汁だけで、その後は薬味を加えながら皿を重ねていく楽しさがあります。

何枚もの小皿がお盆にずらりと並べられて運ばれてくると、挽きたての蕎麦が放つ爽やかな野趣あふれる香りと、濃いめの汁の芳醇な薫りが周囲に一気に広がります。一皿をお箸で手元に取り、汁に潜らせて口に含むと、しっかりと締まった蕎麦の心地よい弾力が歯を押し返し、挽きぐるみならではのざらりとした独特の質感が喉を軽快に通り抜けます。汁の強い塩気と蕎麦の甘みが重なり合うなか、薬味のネギやワサビ、そして中盤から投入するトロロや生卵のまろやかさが、お皿を重ねるごとに新しい味わいの変化をもたらします。