厚切りの牛肉に細かなパン粉をまとわせ、高温の油で短時間でレアに揚げて濃厚なデミグラスソースをかけて味わう、兵庫県神戸市を中心に発展した最高峰のモダン洋食が「ビフカツ（ビーフカツレツ）」です。

牛の食文化が根強い関西、とりわけ良質な但馬牛の系統を有する兵庫ならではの素材へのこだわりが強く反映されています。主役となるのは、牛のヒレやロインといった、非常にキメが細かく柔らかな赤身肉です。職人がお肉の表面に薄く小麦粉と卵、そして極めて細かなパン粉を均一にまとわせ、熱い油の中で外側だけをサクッと香ばしく揚げ進めます。余熱を計算した絶妙な火入れにより、断面は見事な薔薇色に仕上がり、お肉本来のみずみずしい水分とジューシーな肉汁が内側に完全に閉じ込められます。

お皿に盛られ、お店ごとに何日も牛骨や野菜を煮込んで仕込まれる艶やかな赤茶色のデミグラスソースがたっぷりかけられると、ソースの芳醇なコクの匂いと、揚げたての衣が放つ香ばしい薫りが湯気とともに一気に広がります。ナイフで切り分け、お箸やフォークで一切れを口に含むと、ソースを吸った衣のしっとりとした歯触りのあと、中心部の柔らかな赤身肉が力を入れずともホロリと解ける極上の質感が重なります。