東部や因幡地方の山間部を中心に、秋祭りやハレの日のごちそうとして古くから作られてきた「鯖寿司」は、日本海の厳しい荒波が育んだ新鮮なサバを贅沢に使用した伝統的な郷土料理です。

特徴は、日本海で獲れる小ぶりながらも身が驚くほど引き締まった「地サバ」を、強めの塩と酢で大胆に締め上げる実直な仕込みにあります。職人がサバを三枚におろし、一晩かけてじっくりと酢に漬け込むことで、お肉のように肉厚な白身の脂分がまろやかに変化します。合わせるシャリには、鳥取の清らかな雪解け水で育った大粒のブランド米が使われ、少し甘めの酢加減に仕上げることで、締まったサバのシャープな酸味と絶妙な調和を見せます。

竹の皮を広げて木型の押し寿司が切り分けられると、酢と醤油の爽やかな匂いとともに、サバの青魚特有の力強い薫りがふわりと鼻腔をくすぐります。一切れをそっと手に取って頬張れば、竹の皮の香りを纏ったシャリの、一粒一粒がしっかりと立った心地よい弾力が伝わります。続いて、程よく締まったサバの白身が小気味よい歯ごたえとともに解け、内側に蓄えられていた濃厚な旨味と、お米の優しい甘みが一体となって押し寄せます。