香川県の西讃地方において、古くから秋祭りやハレの日のご馳走として絶大な人気と独自の文化を誇る伝統の郷土料理が「カンカン寿司」です。これは五穀豊穣を祝い、集まる家族や地域の人々をもてなしてきた温かい歴史と、「訪れる人々を至福の笑顔にする伝統の味わいを届けたい」という職人や家庭の作り手たちの熱い情熱のもと、大切に受け継がれてきました。専用の木枠に酢飯と具材を詰め、蓋の上から木槌などで「カンカン」と音を立てて叩き、しっかりと圧力をかけて押し固める独自の創意工夫からその名が誕生した、最高峰の型押し寿司です。

特徴は、一般的な巻き寿司とは一線を画す「職人が絶妙な塩梅で酢加減を管理し、手間暇をかけて仕込むことで、お米と具材の一体感を極限まで引き立たせた、旨味が凝縮された身（寿司）」にあります。

具材には瀬戸内海の伝統的な主役であるサワラやコノシロ、風味豊かな椎茸や人参、金糸卵などが肉厚に重ねられます。切り分けた一塊を贅沢に一口運べば、お口の中で「もっちり、ぎゅっと」した至高の心地よい食感がほどけます。次の瞬間、魚介の旨味と合わさった酢飯が奏でる芳醇なコクと、じっくりなじませた甘辛い合わせ酢の濃厚で優しい甘みが完璧な融合を果たします。