宇和島市や八幡浜市などの沿岸部に佇む老舗の蒲鉾店、活気あふれる道の駅の売店、そして愛媛県内の居酒屋の鉄板の前などで、郷土を代表するソウルフードとして絶大な人気を誇るのが「じゃこ天」です。宇和海で獲れた新鮮な小魚を骨ごとすり身にして油で揚げるこの練り製品は、魚の旨味を余すことなく凝縮した、南予地方の海の恵みと職人の技が光る傑作の特産グルメです。

味の核となるのは、宇和海で水揚げされる「ホタルジャコ」をはじめとする新鮮な小魚を、頭と内臓だけを取り除き、骨や皮ごとすり潰す実直な製法にあります。これにより、カルシウムなどの栄養価がそのまま閉じ込められ、独特の灰色を帯びたすり身が出来上がります。職人が木型などを用いて手際よく長方形に成形し、高温の油で表面が美味しそうな褐色になるまでじっくりと揚げていきます。

手で持つとじんわりと熱が伝わる一枚を、何もつけずにそのまま豪快にかじると、唯一無二の質感が迎えてくれます。特有の「ジャリッ」とした骨の小気味よい歯ごたえのあとから、凝縮された魚の濃厚な旨味が口いっぱいに力強く弾けます。骨ごと練り込んだからこその深いコクが、すり身のモチモチとした弾力と完璧に調和し、噛むほどに豊かな潮の風味が広がります。軽く炙って生姜醤油を垂らせば、キリッとした辛みが魚の甘みを一段と引き立て、冷たいお酒や白ご飯のおかずとしても最高の相性を発揮します。宇和海の豊かな自然と、素材を活かしきる職人の情熱が結実した、まさに五感に響く伝統の逸品です。