長崎市内の歴史ある商店街に佇むお寿司屋さんや、地元の人々で賑わう鮮魚店の惣菜コーナー、そして家族が集まるお祝いの席のお膳などで、郷土の味として親しまれているのが「白鉄火」です。

一般的なマグロの代わりに、地域で馴染み深い白身魚の「練り物」を具材として海苔で巻くのが特徴です。寿司は、東シナ海の豊かな魚介を活かして作られた長崎特産の蒲鉾やちくわを贅沢に厚切りにし、芯として使用します。職人が、程よく甘みのある酢飯の上にこの白い練り物を載せ、味の引き締め役として、爽やかな香りの山葵をしっかりと添えます。これを、磯の香りが豊かな海苔でキリッと一本に巻き上げ、食べやすい大きさに切り分けます。

パリッとした海苔の食感のあとから、もっちりとした酢飯の酸味、そして何より練り物特有のムッチリとした肉厚な弾力が弾けます。噛み締めた瞬間に、すり身の優しい甘みがじわりと広がり、すぐあとから山葵の鮮烈な辛みが鼻腔を心地よく突き抜けます。この甘みと辛みのコントラストが次のひと口を誘い、飽きずに何個でも食べられます。