天草諸島の穏やかな内海に設置された広大な養殖池や生簀で栽培される「車エビ」は、徹底した水温管理と砂床の清掃によってストレスなく育てられ、生きたまま全国へ運ばれる高い鮮度管理が施されています。

青みがかった美しい縞模様が走る殻のなかに、細かく引き締まった肉厚の身を蓄えており、漁獲されてすぐの新鮮な状態では独特の強い透明感を持っています。現地の飲食店では、生簀から揚げたばかりの個体をその場で素早く捌き、まだピチピチと動く状態のまま提供するおどり食いや、一本ずつ丁寧に串を打って大ぶりの釜で急速に加熱する職人の技を目の前で観察することができます。

生のまま口に運べば、歯を押し返すような特有のジャキッとした力強い弾力とともに、咀嚼するたびに溢れ出す瑞々しい身の甘みが広がります。さらに、高温の油で短時間で揚げる天ぷらや、少量の塩を振って強火で焼き上げる塩焼きに仕立てれば、熱によって殻の成分が変化して香ばしい赤色へと変わり、内部のタンパク質が凝縮して生のときとは異なるふっくらとした柔らかな食感に変化します。加熱によって甘みの成分が何倍にも強まり、頭の殻の中に詰まった濃厚なエビ味噌のほろ苦いコクと混ざり合います。