天草諸島の周囲に広がる極めて透明度の高い岩礁地帯で、栄養豊富な藻類をたっぷりと食べて育つ「ウニ」は、初春のムラサキウニから夏の赤ウニ、秋から冬のガンガゼウニまで、四季を通じて異なる品種が水揚げされています。

現地の漁師が素潜りで丁寧に一つずつ手掴みで収穫し、殻から取り出したばかりの身は、一切の添加物を使わずに新鮮な塩水のみで洗浄されるため、型崩れを防ぐ凝固剤特有の苦味が全くない純粋な状態を保っています。現地の寿司店や海鮮専門店では、炊きたての白ご飯が見えないほど敷き詰めた贅沢な丼や、板に乗せたまま提供される刺身のほか、特産のいか刺しで黄金色の身を巻いて味わう趣向が定着しています。

小振りのスプーンですくい口に運べば、形を保っていた繊細な粒が一瞬で滑らかに溶け去り、磯の心地よい香りと驚くほど濃厚なクリーミーさが口いっぱいに広がります。獲れたての身は特有の生臭さが一切なく、濃厚なコクの奥から、まるで果実のような瑞々しい上品な甘みが波のように押し寄せてきます。醤油を少し垂らせば、塩気がウニの持つ脂分の甘みをさらに鮮やかに引き立て、お米の一粒一粒に黄金色の身が絶妙に絡み合います。