一本釣りで傷をつけずに水揚げし、抜群の鮮度を保ったまま豪快に炭火や藁焼きで仕上げる枕崎市や指宿市山川の名物料理が鹿児島の「かつお」です。

黒潮に乗って北上する初夏のみずみずしい「初鰹」と、秋に脂を蓄えて南下する濃厚な「戻り鰹」の二つの季節の味わいがあります。味の決め手となるのは、お肉のように力強い赤身の旨味と、炙ることでにじみ出る上質な脂のコクが織りなす濃厚な調和です。薬味には刻んだニンニクや生姜、地元の瑞々しいネギがたっぷりと添えられ、運ばれてきた瞬間に薬味の香りが優しく広がります。

厚切りにされた一切れを口へと運べば、炙られた皮目の香ばしい質感の直後に、中身のもっちりとした極上の柔らかさが解けます。噛み締めるたびに、鉄分を豊富に含んだ赤身特有の濃厚な旨味がジュワッと溢れ出し、お口の中で薬味のシャキシャキとした食感と完璧に同化します。魚特有の生臭さは一切なく、後味は驚くほどすっきりとしており、爽快な喉越しが駆け抜けます。そのまま特製の醤油やポン酢で味わえば赤身のコクがダイレクトに響き、現地の流儀に合わせて粗塩を軽く振って味わえば、塩気が脂の甘みを劇的に引き立て、地元の芋焼酎の力強い風味とも素晴らしい相性を見せます。