太平洋、日本海、オホーツク海という3つの異なる海に囲まれ、冷たい大気と荒波が極上の海の幸を育む北海道。この地で味わうお寿司は、東京の「江戸前」に対して「蝦夷前（えぞまえ）」とも称され、全国の食通たちがこれをお目当てに旅を計画するほどの圧倒的な魅力を放っています。

蝦夷前寿司の真髄は、なんといってもその「圧倒的な鮮度感」と「ネタの豪快さ」にあります。江戸前のように「仕事（職人による仕込みや熟成）」を施す文化も取り入れつつ、北海道では水揚げされたばかりの瑞々しいホタテやボタンエビ、殻から剥いたばかりのウニなど、素材本来の弾力と強烈な甘みをダイレクトに楽しむスタイルが主流です。一粒一粒が自立した大粒のイクラや、脂の乗り切ったにしん、ホッケといった、現地でしか出合えない希少な地物ネタがカウンターを鮮やかに彩ります。

小樽の風情ある「寿司屋通り」に佇む名店や、札幌の洗練されたカウンターで職人と対話しながら味わう贅沢はもちろんのこと、実はローカルな回転寿司のクオリティが驚くほど高いのも北海道ならでは。