能登の地で、かつて源平の落人が保存食として作ったのが始まりとも伝わり、現代では加賀百万石の茶の湯文化を支える銘菓として愛されているのが「丸柚餅子」です。一玉を丸ごと使い、外見は柚子そのものの形をしていますが、長年別格の扱いを受け続ける理由は、約半年もの歳月をかけて旨味を凝縮させる「圧倒的な熟成の工程」にあります。

特徴は、柚子の中身をくり抜き、職人の手で何度も蒸しと乾燥を繰り返す「伝統の製法」です。秋に収穫された旬の丸柚子の上部を切り、中身を丁寧にくり抜きます。その空洞に、もち米粉、砂糖、醤油を練り合わせた特製の餅生地を隙間なく詰め込みます。これを何度も蒸し上げ、さらに半年間にわたり風通しの良い日陰でじっくりと自然乾燥させます。この途方もない手仕事により、柚子の皮と内側の餅生地が完全に一体化し、琥珀色の飴色へと変化します。

薄くスライスして口に運ぶと、まずは熟成された「ねっとり」とした非常に力強い歯ごたえが出迎えてくれます。噛み締めるほどに、柚子の皮から染み出す爽やかな苦みと気品ある香りが広がり、餅生地のほのかな醤油の塩気と砂糖の甘みが完璧に調和します。